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酒店、餐厅厨房设备设施操作时需要遵循哪些管

返回列表 来源:admin 浏览: 发布日期:2020-03-28
        中式菜品丰富多样、口味繁多,西餐品类虽没中餐那么多种类,却对烹饪设备要求极高,厨房设备多种多样,烤箱、焗炉、扒炉、炸炉、蒸柜等等。这么多种厨房设备对于人员流动性大的厨房来说,不合理的管理必会影响烹饪效率,那么酒店厨房设备设施在操作管理上要遵循什么制度呢?
餐厅、饭店厨房设备设施操作时要遵循的管理制度
一、 设施设备管理:
1、厨房设备如:和面积、搅拌机、炒炉、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患,需要及时向厨师长汇报,及时检修。
二、工具及出品用具管理:
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、工作台、菜盘等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿。
三、 出品管理:
1、所有厨房出品(面点、肉、凉菜、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关;
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理。
四、卫生管理:
1、个人卫生管理:
A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁。
B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味。
C、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽。
2、环境卫生管理:
A、所有清洁工具用具:包括拖把、扫帚、抹布等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处。
B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除。
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
五、厨房原材料购存管理:
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、面点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费。
 

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